Zvýšení pórovitost produktů, aby jídlo chutnější a zdravější

Video: Ginger, prospěšné vlastnosti zázvoru v oblasti přenosu "Žít zdravě!"

Vědci z University of Illinois (USA) zjistili, že manipulace s pórovitost při výrobě produktů pomáhá vytvořit chutné a zdravé jídlo.

„6 z 10 dospělých Američanů, nebo trpí hypertenzí nebo mají hraniční krevní tlak. V mnoha ohledech je tato situace vzhledem k tomu, že naši spoluobčané konzumují příliš mnoho soli. Řešení problému slaná jídla pomůže snížit výskyt kardiovaskulárních onemocnění, onemocnění kostí, kamene onemocnění ledvin, rakovinu žaludku a astmatu, „- píše autor Jiangsu Lee (Youngsoo Lee).

Vzhledem k tomu, 70% lidí používá sůl do zpracovaných potravin, vědci rozhodli zjistit, jak změnit mikrostruktura výrobků má vliv na chuť jídla a že je třeba použít velké množství soli.

Jak je známo, většina soli, které výrobci přidávají k produktům bez kontaktu s našimi chuťové pohárky v ústech. To v praxi znamená, že většina z nich je zbytečná a poškozuje nás pouze, aniž by to ovlivnilo chuť pokrmu.

Illinois vědci se rozhodli, že se jedná o slabé místo v moderních technologií. Pokud jste udělali tak, že většina soli bude uvolněna žvýkáním a kontaktu s chuťovými pohárky, bylo by to trvat mnohem méně.

Snažili se ovlivnit strukturu emulze protein-tuk, a zvýšit poréznost produktu. Když se produkty se stávají více porézní potraviny během žvýkání jinak zničen, značně zvyšuje plochu. Výsledkem je, že jídlo se zdá být sůl pro stejné množství soli.

„Když dostaneme výrobní více porézních produktů, můžeme snížit příjem soli v celé zemi. Změna počtu a velikosti pórů v mikrostruktuře potravin přispěje k dosažení tohoto důležitého cíle, „- říká Lee.

Pórovité potraviny omezit příjem tuků

Jeden z výzkumníků Pawan Takhar (Pawan Takhar) se domnívá, že jejich návrh přispěje nejen ke snížení příjmu soli, ale také s cílem zlepšit proces smažení, snížení příjmu tuků.

„Fry - je složitý proces, který zahrnuje více než 100 rovnic. Během několika sekund, když hodil do kusu potraviny v pánvi, voda začne odpařovat, páry se oddělí od povrchu, olej začne pronikat do struktury výrobku. Teplota se obecně zvyšuje, ale ve stejných místech v některých páry má chladicí účinek. Některé polymerní látky v potravinách se začínají měnit strukturu svého státu, tam jsou stovky chemických reakcí. Je velmi těžké popsat tento proces, „- řekl Takhar.

Dříve vědci studovali kapilární tlak oleje. Říká se, že zde je kladen důraz na proces zastavit, když tlak v pórech je stále pozitivní. To znamená, že ropa nebude tak těžké proniknout do hlubin, a spotřebitel bude jíst méně tuku do misky. Hodně závisí na vlhkosti, texturu potravin, chuti, ale vědci říkají, že to je už strojních dílů.

Oba vědci, Lee a Takhar, jsou odborníky v oboru potravinářské technologie a inženýrství Vysoké škole zemědělské, spotřebitelské a Ministerstvo životního prostředí věd pro studium potravin a výživy člověka. Říká se, že jejich představa odpovídá schválení americkým orgánům, a doufám, že v blízké budoucnosti, aby se vyrábět chutné a zdravé jídlo.

Více informací o výsledcích studie lze nalézt v posledním vydání časopisu Journal of Food Science and Food Research International, která je zveřejněna s podporou ze strany amerického ministerstva zemědělství.

Sdílet na sociálních sítích:

Podobné