Potraviny a biologická hodnota základních potravin

Video: Nutrition. Jak nekoupit špatné výrobky

Maso a masné výrobky. Nutriční hodnota produktů, které patří do této skupiny, je určena především jejich obsahem bílkovin s vysokou hodnotou, které jsou významné v oblasti energetiky a plastovým tuku, některé vitamíny, makro a mikroelementů. Energetická hodnota masa se pohybuje mezi 100 až 500 kcal / 100 g v závislosti na typu, kategorii a třídě. Biologické hodnoty proteinové produkty vyrobené z produkci masa a vajec zemědělských zvířat, by neměla být největší aminokyselina spíše v bodech 1 a další proteiny této skupiny výrobků - pod 0,9. Obsah bílkovin masa je asi 1,5-21% (v vepřového sádla - 11,7%).

Lipidy maso prezentovány triglyceridy, fosfolipidy a steroly, celkový obsah, který závisí na jeho typu, tukem druhů zvířat a liší se v těchto mezích: s hovězím, skopového - 1-26%, v vepřového masa - 28-63%, v ptáka - 5- 39%.

Obsah cholesterolu je 0,06 až 0,12%, to je přibližně 1,5 krát méně než v svalové tkáni než v tukové.

Maso je významným zdrojem vitamínů B (B1, B2, B12), kyselina nikotinová, fosforu a snadno přizpůsobitelným železo, zinek. Sacharidy v mase menší množství.

Maso zvířat je zdrojem těžebního dusíkatých látek (skupiny karnosin, kreatin, cholin, aminokyseliny, purinové a pyrimidinové báze, ATP, ADP a AMP, kyselina inosinová, glutathion, glutamin, močoviny a amonné soli) a dusíku bez (organické kyseliny, produkty hydrolýzy fosforylace glykogenu), které stimulují aktivitu trávicích žláz, zvýšení chuti k jídlu. Při pečení masa od 1/3 do 2/3 extrahovatelných přechází do vývaru, tak vařené maso, s výhodou v chemicky benigních stravy.

nejvyšší nutriční hodnotu mezi drůbeží jsou slepice a krůty.

V vzhledu, kuřecí a krůtí může být rozdělena do bílé (prsu) a tmavých (nohy). Bílá masa ptáků méně elastinu a kolagenu a dalších extraktů. Obsahuje velké množství tuku kůži ptáka. Jejich maso obsahuje velké množství bílkovin (kuře - 18-20%, Turecko - 24,7%) a nízký obsah tuku (16-18%). Maso z vodního ptactva (kachny a husy) bílkovin - 15-17%, a tuku - 20-39%. V drůbežím mase hodně stimulaci růstu aminokyselin - tryptofan, lysin, arginin. Lipidy drůbež delší PUFA než hovězího a skopového masa.

Maso je surovinou pro průmyslovou výrobu různých masných výrobků, rozdělil do polotovarů, solené a uzené, konzervované potraviny. Typické zbarvení klobásy s ohledem na skutečnost, že v průběhu výroby je formulace podávána v potravinových doplňků upevňovacích myoglobinu, - nejčastěji dusitan sodný. Průměrný obsah bílkovin v klobásy byl 18,5%, a tuk - 38,5%. Nasolené uzené výrobky se vyznačují zvýšeným obsahem soli (7-12%). S hygienické potřeby klobása se doporučuje zařadit do jídelníčku dospělých není šálku 2-3 krát týdně, a nedoporučuje vůbec pro děti předškolního věku výměnu Maso uzeniny.

Vajíčka. Vysoká nutriční hodnota vajec je kvůli vysokému obsahu bílkovin a tuků v plné (asi 10%), v tucích rozpustné vitamíny A, D a E, fosfor, vápník, železo. Vejce jsou oceňovány jejich chuť. Lipidové komplexní vejce kromě cholesterolu (0,57%) při současně obsahuje mnoho fosfolipidy (3,39%), což do jisté míry neutralizovat účinek aterogenní cholesterolu.

Mléko, mléčné výrobky. Přítomnost různých živin, vyvážení a snadná stravitelnost, aby mléko univerzální potraviny. V Rusku, zejména konzumace kravského mléka, ale v některých oblastech dostávají a využívají mléko jiných zvířat (kozy, ovce, koně). Mléko obsahuje komponenty 90, 20, vyrovnaných aminokyselin, mastných kyselin o 20, 25 různých minerálních látek ve významných množstvích 12 a vitamínů.

Zvláštní hodnoty v mléce jsou proteiny, které mají příznivé složení asimilace aminokyselin. Účinek na mléčné bílkoviny jsou jakékoliv látky nebo hydrofilní přesun elektrického náboje ve směru iso elektrického natolik, že jejich koagulaci. Při koagulaci bílkovin při výrobě mléčného kvašení na bázi kyseliny mléčné výrobky, potraviny a technické kaseinu. Syřidlo koagulace se používá při výrobě sýřeniny, vápník - různých mléčných proteinových koncentrátů.

Mléčný tuk má vysoký stupeň disperze, vyznačující se nízkou teplotou tavení, je zastoupena především triglyceridy (98,2-99,5%). Kromě toho je mléčný tuk obsažený fosfolipidy, volné mastné kyseliny, steroly.

Sacharidy mléka jsou reprezentovány především disacharid laktóza v malých množstvích monosacharidy a jejich deriváty. Laktózy gastrointestinálního traktu snadno fermentuje na kyselinu mléčnou, která se podílí na regulaci střevní mikroflóry. Laktóza reguluje hromadění tělesného tuku a tuku stejně jako látky, podporuje asimilaci fosforu, vápníku a hořčíku, a také podporuje syntézu vitamínů skupiny B. Hydrolýza laktózy ve střevě toků zpomalil, která zabraňuje intenzivní fermentace.

Neskvashennogo Konzumní mléko může někdy způsobit nadýmání, průjmy a další střevní onemocnění, které je způsobeno nesnášenlivostí laktózy mléka spojené s nedostatkem enzymů v těle, které štěpí laktózu.

Mléko obsahuje malé množství téměř všechny známé vitamíny, je cenným zdrojem thiaminu a riboflavinu. Množství vitaminů A, D a B-karotenu je závislý na ročním období.

Relativně velká množství v mléce a mléčných výrobků obsahují draslík, vápník, sodík, hořčík, chlor, fosforu a stopových prvků mají velký fyziologický význam. Vhodný poměr vápníku k fosforu podporuje dobré stravitelnosti vápníku.

Při zpracování mléka vyrobeného množství mléčných výrobků. Krém s obsahem 10, 20 a 35% tuku, pasterizuje pouze jejich výrobě. Máslo, který je složen z mléčného tuku, bílkovin, laktózy a dalších složek mléka, má vysokou nutriční hodnotu, je dobře absorbován, obsahuje vitamíny retinol a tokoferoly, K mléčných konzerv zahrnují kondenzované mléko, suché dětské výživy, atd

Mléčné výrobky vyrobené z mléka v důsledku kyseliny mléčné, a někdy i kvašení po zavedení zvláštních mikrobiální startovací kultury. V mléčných výrobků zvýšená kyselost zvyšuje obsah vitaminů B tvarohu je důležitým zdrojem lehce stravitelné a stravitelné bílkoviny, vápníku a fosforu, jakož i vitaminy A a skupiny B.

Sýry jsou živné koncentráty z mléka. Ty obsahují 15-30% bílkovin, 30% tuku, velké množství lehce stravitelných vápenatých solí (600-1000 mg / 100 g) a fosfor (400 až 600 mg / 100 g), a soli hořčíku, sodíku, mnoho stopových prvků, vitamínů , Jako surovina pro výrobu sýra pomocí krávy, kozy, buvol, a ovčího mléka, jakož i jejich směsi. Ostré a slané sýry jsou kontraindikovány v žaludku se zvýšenou sekrecí, kolitida, žaludečního vředu, nefritidy, žlučníku, jater, dna, obezita, vysoký krevní tlak.

Ryby a rybí výrobky. Ryby a ryby jsou hlavním zdrojem živočišných bílkovin a minerálních látek v lidské stravě. Podle chemického složení ryb a ryb v blízkosti masných výrobků ao asimilaci překonat je. Ryby obsahuje 15-22% bílkovin s vyváženým složením aminokyselin. Trudnousvoyaemyh pojivové tkáně protein obsažený v rybách je 5 krát menší než v mase.

Obsah tuku v různých plemen ryb se liší (od 2 do 20% a vyšší). Jsou také snadno stravitelné, které jsou ovládány nenasycených mastných kyselin, včetně nezbytné, obsahuje ve vodě a vitamíny rozpustné v tucích. vitamínů skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin) u ryb je přibližně stejná, jako maso, a vitamin B12 je o něco vyšší. Vitamín A je obsaženo 0,01 až 0,1 mg% vitaminu D, než v mase (sledě - 30 g%). Zejména mnoho z těchto vitamínů v jaterní tuku tresky: až 10 mg% vitamínu A a 200 mg% vitamínu D. tuňáků obsahu tuku jaterní vitaminu D může dosáhnout 1000 ICB%.

Různorodá minerální složení ryb, mořských ryb je obzvláště bohatá na stopové prvky, zejména jod. Mořské ryby obsahuje od 50% do 150 ug jodu z 400-1000 mg% fluoru a 40-50 mcg% bromu, což je přibližně 10 krát vyšší než v mase. Rybí 3-4 krát více kobaltu, 2-3 krát - sodíku a chloridu, 2-10 krát - vápníku. Méně než masa, ryb obsahuje železo, zinek, měď, nikl a molybden.

Chléb, pekárenské výrobky. Chléb - potravinářský výrobek vyrobený z mouky se solí, vodou a různými rozvolňovadly. Obilné produkty jsou obilí, různé produkty zpracování (mouka, obilné otruby) a trochu mouky výrobky (sušenky, sušení, chléb). Chléb se nestane nudná, rozštěpí dobře a rychle vytváří pocit plnosti, má vysokou výživnou a energetickou hodnotu.

Nutriční hodnota skupina pekařských výrobků je dána obsahem bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů (PP, B1 a B2), některé z makro a mikroelementů (fosfor, hořčík, síru) a vlákniny (vláken a gemipellyulozy). Chléb obsahuje 45-50% sacharidů, zejména škrobu, 1% tuku a 6,8% proteinů s deficitem esenciálních aminokyselin lysinu a threoninu. Energetická hodnota chleba - 200 - 250 kcal / 100 g pro dietní speciální typy produkují chleba se zvýšeným nebo sníženým obsahem složky, v závislosti na konkrétní účel.

Obiloviny. Obiloviny jsou zpracovávány různé zrna obilnin. Většina proteinů a ovsa, pohanka (15 a 14% v tomto pořadí), ale složení aminokyselin proteinu není vyvážený.

Luštěniny. Luštěniny obsahují až 25% bílkovin, bohatá na lysin. Diety, které kombinují obilovin a luštěnin, mají vysokou nutriční hodnotu a jsou lépe absorbovány než čistě luštěnin nebo obilovin čisté.

Zelenina a ovoce. Zelenina a ovoce mají důležité místo v lidské výživě. Obsahují velké množství minerálních látek, vitamínů, různé sacharidy, soli organických kyselin a aromatických látek. Nedávná zvýšit aktivitu trávicích žláz, propagaci lepší trávení. Ovoce a zelenina - hlavním zdrojem kyseliny askorbové ve výživě člověka.

Houby. Houby se nevztahuje na potraviny každodenního jídelníčku a jsou používány jako aromata určení výrobků. Houby jsou rozděleny do jedlé, podmíněně jedlé, nepoživatelné a jedovaté. Považované za jedlé houby, které obsahují žádnou hořkost škodlivých látek, nemají nepříjemný zápach a nevyžadují zvláštní zacházení. Tím, jedlých hub zahrnují, například, bílé houby, hřib, hřib, atd

Chemické složení představované houby proteiny (1,6-9%), lipidy (0,4-6%) a sacharidy (1,6-9%). Lilidy zahrnují sloučeniny nezbytné pro tělo - lecitin a mastné kyseliny. Převážná část sacharidů přítomných ve formě glykogenu. Nutriční hodnota hub je způsobeno, kromě toho, přítomnost jiných biologicky aktivních látek, včetně extrahovatelných (např., volné aminokyseliny, fungin) jsou stimulanty žaludeční sekrece, jakož i vitaminy, minerální soli a stopové prvky. Stravitelnost živin plísní snižuje vlákna a chitinu obsažené v buněčných stěnách a není rozdělena trávicími šťávami. Nicméně, oni stimulují střev a tím příznivě působí na trávicí proces.

Při onemocněních trávicího traktu, jater, ledvin, jakož i onemocnění spojených s metabolickými poruchami (např., Ve dnu), stravování plísní a hub, vývary kontraindikováno vzhledem k vysokému obsahu extrahovatelných látek (36 až 56% ), přítomnost purinových bází a specifických aromatických sloučenin (pryskyřice, éterické oleje).

VI Arkhangelsk, VF Kirillov

Sdílet na sociálních sítích:

Podobné